Piernik świąteczny dyrektora Rybskiego

Wśród bliskich i przyjaciół słynie z wypieku tortów i pierników. Jak mówią, w tej dziedzinie, nie ma sobie równych. Sam Aleksander Rybski, dyrektor I LO w Nowym Sączu, twierdzi, że talent do przygotowywania słodkości ma po mamie i babci, a jego receptury pochodzą z „Kuchni Polskiej” od pokoleń inspirującej gospodynie.

- Najistotniejsza informacja, jaką należy stamtąd czerpać, to składniki i ich proporcje. Jednak najważniejsze jest, w jaki sposób i w jakiej kolejności się je łączy. Każdy ma swoje wypróbowane sposoby i dlatego jednym wypieki wychodzą całkiem inne niż drugim. Ja mam taki sposób na piernik z orzechami, że zawsze się udaje. I jeszcze nigdy nie wyszedł mi zakalec – chwali się Aleksander Rybski.

Dyrektor I LO piecze ten piernik co roku na tydzień przed Bożym Narodzeniem – zawsze w trzech długich foremkach.

- Mniej, to nawet nie byłoby sensu zrobić. Na Święta przyjeżdżają dzieci i wnuki i zawsze piernik znika błyskawicznie – śmieje się, wsypując do makutry 60 dag zwykłego cukru.

To jego sposób na puszystość piernika – choć „Kuchnia Polska” radzi, żeby zacząć od utarcia 24 dag tłuszczu z 12 żółtkami, a potem dopiero dodać cukier-puder, on robi odwrotnie.

- Jeśli najpierw uciera się masło ze zwykłym cukrem, czyli nie mączką, kryształki powodują, że to wszystko lepiej się łączy z żółtkami i masa jest bardziej pulchna – tłumaczy pan Aleksander.

Jajka, oczywiście, powinny pochodzić od wiejskiej kury. Wtedy żółtka mają piękny kolor, który oddają piernikowi.

Dyrektor I LO śmieje się na wspomnienie pieczenia piernika z babcią.

- Zawsze nas pilnowała, żebyśmy ucierali masę w jedną stronę. Mówiła, że jeśli będziemy to robić w obu kierunkach, ciasto się nie uda. Ja w to nie wierzę i sam nigdy nie przestrzegam tego przesądu – opowiada.

Ale tak jak kiedyś jego babcia, do wypieków używa tylko prawdziwego miodu, a nie – jak wiele gospodyń - sztucznego. Piernik potrzebuje go aż 60 dag. Trzeba odmierzyć też 3 dag sody oczyszczonej i sporą łyżkę przypraw korzennych.

- Gotowe mieszanki dostępne w sklepach nie mają takiego aromatu. Dlatego ja przygotowuję przyprawy w moździerzu. W tej mojej mieszance jest cynamon, goździki, imbir, kolendra… - wylicza.

Do takiej pachnącej korzennej masy, pan Aleksander wsypuje 35 dag posiekanych orzechów włoskich i odrobinę rodzynek. Wtedy przychodzi czas na mąkę.

- Przepis mówi, że powinno jej być 1,2 kg. Ja najpierw dodaję stopniowo mniej-więcej połowę. Później ubijam pianę z białek mikserem, powoli łączę ją z masą i dopiero wtedy dosypuję resztę mąki. Inaczej ciasto byłoby za twarde, żeby je ucierać. Chociaż i tak w momencie dodawania tej pierwszej połowy mąki, trzeba wkładać w kręcenie dużo więcej siły – tłumaczy.

Gdy wszystko połączy się już w gładką masę, trzeba przełożyć ją do posmarowanych tłuszczem i opruszonych mąką foremek i równomiernie rozłożyć. Wtedy piekarnik powinien być już nagrzany do 200 stopni. Foremki wypełnione aromatyczną, korzenną masą muszą spędzić w nim godzinę, ale – uwaga! – w trakcie pieczenia należy zmniejszać temperaturę do 180, a później do 150 stopni.

- Trzeba cały czas pilnować, żeby się nie przypaliło. Ja raz się zagapiłem. Efekt był taki, że zawartość wszystkich foremek się zwęgliła – mówi Aleksander Rybski.

Tego piernika nie trzeba polewać czekoladą ani lukrem. Niepotrzebne jest też posypywanie cukrem-pudrem, bo z natury jest już odpowiednio słodki.

- Powinno się go zapakować w folię lub plastikowe pudełka i tak przechować go do Świąt – radzi dyrektor Rybski.

Jak zapewnia, piernik z orzechami, według tego właśnie przepisu, długo nie traci smaku i aromatu. Podobno nawet po czterech miesiącach można go zjeść ze smakiem.