Jesteśmy częścią piwnej rewolucji

Rozmowa za Kamilem Muchą, współwłaścicielem Browaru Gentelmen

- Skąd Pana zainteresowanie piwem i pomysł na to, by je samemu warzyć, zamiast kupić w sklepie?

- Z piwowarstwem jestem związany od dwóch lat. Cała przygoda wiąże się z moim pobytem zagranicą, gdzie miałem okazję spróbować nieco innych piw, niż te, które dostępne są na półkach większości polskich sklepów. To było ciekawe doświadczenie dla moich kubków smakowych. Po powrocie do kraju zacząłem interesować się piwowarstwem, co w konsekwencji doprowadziło do tego, że zacząłem warzyć piwo w domu. Początkowo były to piwa klasyczne, bez dodatków, uwarzone na bazowym słodzie pilzeńskim z jednym rodzajem chmielu. W ten sposób chciałem dowiedzieć się, jak smakują prawdziwe klasyczne style piwne, co wnoszą poszczególne chmiele, jak bardzo zmieni się piwo, jeśli przefermentujemy je innym szczepem drożdży. Dopiero po jakimś czasie zacząłem eksperymentować mieszając ze sobą różne słody oraz rodzaje chmielu. W styczniu tego roku na bazie dotychczasowych doświadczeń, zdobytej wiedzy i umiejętności, powstał Browar Gentleman - pierwszy w Nowym Sączu browar kontraktowy. Dzięki temu mam teraz możliwość dzielenia się z innymi wspaniałym piwem, którego receptury opracowuję samodzielnie. Oczywiście cały czas staram się jeszcze dokształcać i wykorzystywać wiedzę w praktyce, a od października zaczynam studia podyplomowe związane z piwowarstwem.

- Jakie piwa najczęściej Pan warzy?

- Najczęściej są to piwa lekkie, a ostatnio eksperymentuję z takimi gatunkami jak witbier, hefe-weizen czy american wheat. Chodzi o piwa lekkie, do picia na co dzień. Ostatnio warzyłem również dużo piw opartych na amerykańskich chmielach, co oczywiście znalazło odzwierciedlenie w ofercie browaru. W branży zwykło się mówić, że jeśli browar potrafi uwarzyć dobrą AIPĘ (american india pale ale) to jest szansa, że znajdzie swoje miejsce na rynku. Nam się chyba udaje, bo piwa warzymy coraz więcej i można nas stosunkowo łatwo odnaleźć właściwie w całej Polsce. Na jesienne i zimowe wieczory również przygotowujemy kilka nowości, w planach mamy Stouty, RISy i Portery. Zanim to jednak nastąpi, chcemy jeszcze spróbować swoich sił wypuszczając na rynek jakieś piwo dolnej fermentacji.

- Gdzie warzycie swoje piwa?

- Aktualnie w browarze Gryf w Szczyrzycu.

- Skąd wziąć potrzebne składniki i ile trwa przygotowanie jednej partii piwa?

- Generalnie zaopatrujemy się u polskich dostawców. Niestety nie wszystkie surowce są produkowane w Polsce. Przykładowo chmiele importowane są z USA albo z Nowej Zelandii. Polskie chmiele, pomimo rosnącej popularności i atrakcyjności profilu aromatyczno-smakowego (głównie z reaktywowanych, historycznych odmian), są dostępne w ograniczonym zakresie. Słody częściowo kupujemy ze słodowni posadowionych w Polsce, czasami posiłkując się słodami specjalnymi z zagranicy. Jeśli chodzi o przygotowanie jednej partii piwa, to jest to bardzo długi proces. Samo uwarzenie jednej warki piwa trwa około ośmiu godzin. Jednak fermentacja i leżakowanie, to procesy trwające łącznie, co najmniej cztery tygodnie.

- A skąd bierze się smak piwa i co na niego wpływa?

- Smak piwa uzależniony jest od wielu czynników, przede wszystkim jednak od użytych surowców. Jak wiadomo piwo powstaje z czterech głównych składników: wody, słodu, chmielu i drożdży, poza tym dochodzą do tego różnego rodzaju dodatki. To one odpowiadają za smak i aromat. Woda, pomimo że jest jej najwięcej, ma na smak piwa najmniejszy wpływ. Woda - zależnie od swego składu - może np. bardziej akcentować słodowość lub goryczkę w piwie, może sprawić, że goryczka będzie przyjemna lub też ostra i zalegająca. Słód ma ogromny wpływ na piwo - zarówno na kolor oraz na smak i zapach. Barwa piwa uzależniona jest od stopnia uprażenia słodu i innych zabiegów, którym ziarno poddane jest w słodowni. Może mieć barwę od jasnożółtej aż do czarnej. Jeśli chodzi o profil smakowo-aromatyczny, to słód wnieść może nuty słodowe i zbożowe, tostowe, herbatnikowe, przywodzące na myśl skórkę świeżo pieczonego chleba w wypadku jasnych słodów, lecz także nuty czekoladowe, palone i kawowe - to jeśli chodzi o słód prażony.

Kolejnym surowcem, który oczywiście ma niebagatelny wpływ na piwo, jest chmiel. Jest on traktowany jako przyprawa, bo jest go stosunkowo niewiele, stosuje się go nie tylko, żeby nadać piwu goryczkę. Polskie i europejskie chmiele nadają trunkom zapach trawy i ziół, wnoszą aromaty pieprzowe, tytoniowe oraz leśne, żywiczne i kwiatowe. Inaczej jest w wypadku chmieli amerykańskich, australijskich i nowozelandzkich, które są od kilku lat bardzo modne - one mają znacznie bogatsze aromaty o bardzo dużej intensywności. Chmiele amerykańskie to przede wszystkim intensywne nuty żywiczne, sosnowe oraz cytrusowe: limonki, cytryny, grejpfruta, mandarynek, pomarańczy. Chmiele nowozelandzkie i australijskie to z kolei owoce słodkie i tropikalne - ananasy, mango, czarna porzeczka, malina, liczi, itp. Wybór chmieli jest teraz ogromny, więc możemy eksperymentować i nadać piwu naprawdę ciekawe aromaty.

Warto również wspomnieć o drożdżach – tutaj dużo zależy od zastosowanego szczepu. Jeśli wykorzystujemy drożdże dolnej fermentacji to uzyskujemy neutralny bukiet, gdzie wybijać się będą smaki i aromaty wnoszone przez pozostałe surowce, np. słód czy chmiel. Jeśli wykorzystywać będziemy drożdże górnej fermentacji, to wówczas otrzymamy bogaty profil aromatyczno-smakowy pochodzący od tych mikroorganizmów. Jeśli wykorzystamy szczepy drożdży pszenicznych, to uzyskamy aromaty bananów i goździków, nuty pieprzowe i korzenne. Jeśli zastosujemy drożdże do piw belgijskich i będziemy przeprowadzać fermentację w dość wysokiej temperaturze, to uzyskamy dużo estrów owocowych, których zapachy kojarzą się z różnymi owocami, jabłka, gruszki, wcześniej wspomniane banany oraz nuty fenolowe kojarzące się z korzennymi przyprawami.

- Co Pan wybiera sięgając po piwo ze sklepowej półki?

- Zdecydowanie stawiam na różnorodność. W zależności od okazji, kupuję piwa od lekkich grodziszy po imperialne portery. Najczęściej wybieram piwa z małych rzemieślniczych browarów, często sięgam też po piwa importowane – często są to belgijskie lambiki, piwa w stylu flanders red ale, czy bière de brut. Obecnie można dostać zawrotu głowy stojąc przy półce z piwem. Jeszcze trzy-cztery lata temu, nie było prawie żadnego wyboru, a piwny rynek dopiero u nas raczkował. Tym bardziej cieszę się, że jesteśmy częścią piwnej rewolucji i przy okazji pionierami w tej dziedzinie w Nowym Sączu.

- A jak wygląda ta piwna rewolucja i co nas jeszcze czeka?

- Jakieś pięć lat temu zaczął się zachwyt amerykańskim chmielem. Większość powstających wówczas browarów zaczęła używać dużych ilości tego surowca. Warzone wówczas piwa były bardzo mocno goryczkowe i aromatyczne. Obecnie trendy zaczynają się zmieniać i obserwujemy zwrot w inną stronę. Gotowe piwo często leżakuje w beczkach po mocniejszych alkoholach, do fermentacji używa się już nie tylko drożdży piwowarskich, co w konsekwencji sprawia, że zmierzamy w stronę piw kwaśnych. Coraz bardziej wyraźnym trendem są również piwa wędzone na bazie słodów dymionych różnymi gatunkami drewna. Obserwując jednak to, co dzieje się za oceanem, widzę że następuje tam lekki odwrót i część piwowarów wraca do tych tradycyjnych stylów, tych które właściwie najtrudniej jest uwarzyć. Myślę, że w naszej ofercie również znajdzie się miejsce na lekko nachmielone ale i legery.

- A jak wygląda piwna oferta w pubach i restauracjach? Czy piwo rzemieślnicze zaczyna wypierać piwo koncernowe?

- Wśród właścicieli lokali wyraźnie widać trend zmiany. Z piwa koncernowego, powszechnie dostępnego, przestawiają się na produkty niszowe, wyjątkowe, produkowane z wysoką starannością. Cena zaczyna mieć mniejsze znaczenie. Wiedzą, że oferując produkt taki jak nasz, ich lokal zyskuje na prestiżu i staje się bardziej atrakcyjny dla dotychczasowej i nowej klienteli. Jest to też bardzo dobry sposób na ściągnięcie do siebie osób lubiących dobre piwo. Tacy bowiem klienci często chcąc zjeść coś dobrego na mieście, wybierają ładny lokal, z dobrą kuchnią, a potem piją wodę albo sok, bo w karcie są same piwa koncernowe. Ich ulubione piwo, nawet jeśli jest droższe niż w sklepie, sprawia, że chętnie wybiorą to miejsce i przyprowadzą swoich znajomych.

- Gdzie można spróbować piwa z Browaru Gentleman?
- Piwo dostępne jest w całej Polsce, głównie w dużych miastach. Najłatwiej jest znaleźć nas w specjalistycznych sklepach z piwami regionalnymi, modnych pubach i lokalach gastronomicznych. W okolicach Nowego Sącza można nas również coraz częściej spotkać w tradycyjnych sklepach spożywczych.

Rozmawiał Zenon Piana

Czytaj także w Dobrym Tygodniku Sądeckim : https://issuu.com/dobrytygodnik/docs/34_2016

Fot. Z arch. K. Muchy