365 sposobów na wyborne dania – gawęda kulinarna

Modna obecnie kuchnia fusion czy molekularna jakoś do mnie nie trafiają. Pierwsza jest wszechobecna, drugiej domowym sposobem nie zastosuję, nie bawię się ciekłym azotem w domu. Chociaż taki żurek zamknięty w kulce, podany z idealnie przysmażonym plasterkiem białej kiełbasy i ciekłym chrzanem 100%, mógłby być eksplozją smaku.

Do rzeczy. W mojej biblioteczce stoi na półce rozpadająca się książka ( bo kupiłam używaną)” 365 obiadów Lucyny Ćwierciakowiczowej” (wydanie dwudzieste trzecie, rok setny-szesnasty po setny dwudziesty drugi tysiąc –tak dosłownie napisano datę wydania). Lubię ją wertować i zastanawiać się jak jakieś danie mogło wyglądać w tamtych czasach – mierzone łutami, kwartami i garncami, które są dla mnie czarną magią, mimo, że istnieją przeliczniki. Potrawy potem były zapiekane w piecu węglowym pod blachą na górnej kondygnacji, „stawiane na ogniu” i przecedzane przez serwetę lub przefasowywane.

Lucyna to przekucharka z przełomu XIX i XX wieku, jej książka o tytule wyżej wymienionym była wznawiana kilkadziesiąt razy (sic!), wydawana w setkach tysiącach egzemplarzy nie tylko w Polsce. Niekwestionowany autorytet kulinarny tamtych czasów – sama uwielbiała przyjmować gości - jej przyjęcia były słynne na całą Warszawę.

Co Lucyna podawała na obiad wystawny wiosenny ( jak mniemam mogłoby to być nasze Wielkanocne śniadanio - obiadowanie).

• Zupa rakowa „bisque d`ecrivisses” – bez śmietany i rosół po orleańsku
• Turboty z masłem gorącym młodym, rozpuszczonym tylko, „Sole” au gartin – lub na białym winie gotowane
• Polędwica pieczona w cieście francuskim, oddzielnie sos maderowy z truflami
• Chaud – froid ( zimny pasztet) – z kwiczołów
• Kurczęta i kuropatwy z kompotami z agrestu, malin, poziomek i z sałatą zieloną
• Jarzynki: szparagi świeże, szpinak, marchewka, groszek
• Lody poziomkowe, krem ze słodkiej śmietanki mieszany z konfiturami, wyjęty z syropu
• Deser: sery różne, pomarańcze w cukrze smażone i surowe
• Poncz a la Romain

Ślina cieknie bez umiaru. Dzisiaj jada się głównie flądry, a nie turboty,a czy nie bardziej elegancko turbot brzmi ?

Na śniadania proszone … ( rozumiem, że po całonocnej imprezie …)

Podaję się bulion, barszcz czysty w filiżankach, po rozmaitych ostrych przekąskach. Z potraw zaś używane są:

• Majonez z ryb lub drobiu
• Szynka gorąca z chrzanem lub polędwica z garniturem, pekfleisz
• Kotlety wszelkiego rodzaju
• Pasztety
• Ryby w całości w sosem
• Wszelkie pieczyste
• Konfitury, owoce i tory

Na deser jeszcze przepis na suflet, który teraz raczej na naszych stołach nie gości:

„Suflet z jabłek”

Duże, winkowate jabłka upiec w piecu i przefasować przez durszlak. Jak przestygną, wziąć dwie szklanki marmolady, pół funta miałkiego cukru, dwa białka i bić w rondlu lub misce w zimnym miejscu łopatką aż do białości, tak, aby masa prawie sztywna była; osobno ubić pianę z 6 białek, zmieszać ostrożnie z jabłeczną masą, ułożyć na półmisku w kształcie góry; posypać grubym cukrem z migdałami siekanymi i wstawić do pieca niezbyt gorącego na pół godziny. Gdy piec za gorący, zrobi się placek zamiast sufletu. Proporcja dla 6 osób.

Wracajmy do starych smaków i starych przepisów. Pewnie, potrzeba nieraz się sporo się natrudzić , ale … horyzonty kulinarne naszych dzieci nie mogą się ograniczać tylko do kurczaków i frytek zalanych ketchupem. Wesołych Świąt !