Grillowanie - złe nawyki i dobre zasady

Majówka to dla wielu Polaków początek sezonu grillowego. Według naukowców zjedzenie grillowanego mięsa raz w miesiącu nie przyniesie szkody. Gorzej, jeśli po tego typu potrawy będziemy sięgali kilka razy w tygodniu.

Eksperci z Politechniki Warszawskiej pod kierunkiem prof. Artura Badydy przetestowali trzy najczęściej dostępne na rynku grille: węglowe, zasilane węglem drzewnym, brykietem z węgla drzewnego i grille gazowe zasilane czystym propanem. Zakres prac obejmował pomiary i analizy chemiczne gazów wydzielanych w trakcie grillowania. Pierwszy cykl pomiarowy wykonano z użyciem pustych grilli, a następnie pomiary powtórzono w warunkach grillowania żywności - po umieszczeniu na każdym grillu identycznego zestawu potraw.

Jak się okazało się, najbardziej tradycyjne i typowe grille węglowe trują nas już w momencie, gdy je rozpalamy. Badania pokazały, że grill zasilany brykietem z węgla drzewnego, jeszcze zanim położymy na nim nasze ulubione potrawy, wydziela 4 z 16 badanych przez nas szkodliwych związków tzw. WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne). Jak już położymy na nim produkty, to wdychamy i wchłaniamy razem z nim aż 13 z 16 szkodliwych substancji. Podobnie jest w przypadku grilla węglowego - jego spaliny zawierały 12 z 16 WWA. Nieco lepiej w teście wypadły urządzenia gazowe, w których zarówno na pustym grillu, jak i w trakcie grillowania nie stwierdzono szkodliwych węglowodorów aromatycznych.

Naukowcy zaznaczają jednak, że zjedzenie grillowanego mięsa raz w miesiącu nie przyniesie szkody. Gorzej, jeśli po tego typu potrawy będziemy sięgali kilka razy w tygodniu. Badania potwierdzają, że grillowane na dużym ogniu mięso może aktywować wydzielanie rakotwórczych związków w naszym organizmie. Niezdrowe jest także wdychanie dymu, który wydziela się podczas procesu grillowania. Ten dla niektórych przyjemny zapach pełen jest toksycznych związków, które przenikają nie tylko do mięsa, ale także do naszych płuc.

Nieobyczajny wybryk przed 18-latką. Sprawa trafiła do sądu Zalewski: jest umowa dotycząca przekazania dwóch MiGów-29 Ukrainie

Tradycyjne grillowanie, z kiełbasą i karkówką, można zastąpić opcją wegetariańską - przy grillowaniu warzyw czy produktów roślinnych zjawiska powstawania rakotwórczych związków są ograniczone lub w ogóle nie występują. Do grillowania nadają się m.in. fasola, tempeh, tofu czy inne produkty roślinne zawierające np. soję. Grillować można również bataty, kukurydzę, każde warzywo, uzupełniając tym samym źródło węglowodanów.

Jarzyny na grilla – np. cukinię, bakłażana, ziemniaki, bataty, paprykę, pieczarki – można zamarynować ciut wcześniej w oliwie z przyprawami. Warto również zastąpić pieczywo pszenne pełnoziarnistym, które dostarczy błonnika, a ponadto omijać przetworzone produkty, które mogą zawierać sól czy olej palmowy. Dobrze też pilnować, by produkty nie przypaliły się, a jeśli tak się zdarzy, zastosować pewien trick - w przypadku lekko przypalonego produktu warto dodać na talerz większą ilość świeżych warzyw – antyoksydanty mogą „naprawić” szkody wynikające ze spalonego produktu.

Także w przypadku wegetariańskiego grillowania konieczna jest ostrożność. Brunatnienie produktów, np. ziemniaków czy pieczywa, pod wpływem temperatury (120–150 st. C) wiąże się z wydzielaniem się szkodliwego związku – akryloamidu.

Jeśli jednak będziemy przestrzegali pewnych zasad dotyczących grillowania, to ma ono też zalety – poza przyjemnością spędzania czasu na świeżym powietrzu w dobrym towarzystwie. Dania poddawane krótkiej obróbce termicznej podczas grillowania nie tracą swych wartości odżywczych. Atutem takiego sposobu przyrządzania potraw jest też niska kaloryczność, którą osiągamy dzięki procesowi wytapiania tłuszczu. Warto to wykorzystać, nie dodając dodatkowej ilości tłuszczu podczas grillowania.

Aby było zdrowiej, należy opiekać potrawy nad żarem, a nie nad ogniem - ilość szkodliwych związków, które mogą mieć nawet działanie rakotwórcze, rośnie wraz z ilością tłuszczu skapującego z żywności do ognia, a część z nich osadza się na przygotowywanej żywności. Powinno się układać jedzenie na ruszcie dopiero wtedy, gdy grill będzie rozgrzany, a paliwo utrzymywane w formie rozżarzonej przez co najmniej 30 minut. Nie powinno się przyrządzać potraw, zanim paliwo do rozpalania nie pokryje się powłoką popiołu.

Warto wcześniej marynować potrawy - przyprawy ziołowe, które zawierają związki antyutleniające, zapobiegają wielu reakcjom chemicznym. Według raportu Journal of Agricultural and Food Chemistry sprawdzają się na przykład marynaty zawierające oliwę z oliwek, sok z cytryny i czosnek. Przyprawy ziołowe lepiej używać pojedynczo - mieszanki z dodatkiem soli i wzmacniaczy smaku nie są zdrowe. Lepiej dosolić potrawę samemu niewielką ilością soli. Lepiej przygotowywać mniejsze kawałki mięsa, aby przyspieszyć czas obróbki termicznej – im krócej jedzenie będzie narażone na kontakt z wysoką temperaturą, tym lepiej.

Zaleca się rozgrzanie grilla na 20–30 minut przed grillowaniem – dzięki temu likwidujemy bakterie, które mogą wywołać zatrucie pokarmowe. Bardzo ważne jest również czyszczenie grilla - podobnie jak czyszczenie patelni po smażeniu. Chodzi o spalony tłuszcz, który wydziela szkodliwe dla zdrowia polimery kwasów tłuszczowych.

By grillowanie było bezpieczne, zanim rozpali się grilla, trzeba ustawić go na stabilnym podłożu. Nigdy nie powinno się używać do rozpalania spirytusu ani benzyny. Powinno się natomiast korzystać wyłącznie z podpałek spełniających wymagania normy PN-EN 1860-3. Nie wolno przesuwać rozgrzanego grilla. Warto też zadbać o to, by dzieci i zwierzęta nie miały dostępu do gorącego grilla, a także o to, by podpałka nie znalazła się w zasięgu dzieci.(PAP)